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Zucchini Enchilada Roll Ups

Diese Zucchini Enchilada Roll Ups sind eine leckere und gesunde Mahlzeit, perfekt für ein schnelles Abendessen oder als Party-Snack.
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Prep Time 15 minutes
Cook Time 25 minutes
Total Time 40 minutes
Servings: 8 Rollen
Course: Hauptgericht, Snack
Cuisine: Mexikanisch
Calories: 290
Ingredients Method Notes

Ingredients
  

Für die Füllung
  • 2 Tassen gekochtes Hühnchen, zerrupft oder in Würfeln
  • 1 Tasse schwarze Bohnen, abgetropft und gespült
  • 1 Tasse Mais (frisch oder gefroren)
  • 2 Tassen Enchilada-Sauce
Für die Zucchini-Rollen
  • 2 Pfund Zucchini (~2-4 mittelgroße), längs dünn geschnitten
  • 1 Tasse Cheddar-Käse, gerieben
  • 2 Esslöffel Koriander, gehackt (optional)

Method
 

Zubereitung
  1. Mischen Sie das Hühnchen, die Bohnen, den Mais und 1 Tasse der Enchilada-Sauce.
  2. Verteilen Sie 1/2 Tasse Enchilada-Sauce über den Boden eines großen Backblechs.
  3. Legen Sie 2-3 Zucchinischeiben auf eine Arbeitsfläche, überlappend.
  4. Geben Sie 2-3 Esslöffel der Hühnchenfüllung darauf und rollen Sie die Zucchini auf.
  5. Legen Sie die aufgerollten Zucchini in das Backblech.
  6. Wiederholen Sie den Vorgang, bis die gesamte Füllung und Zucchini aufgebraucht ist (etwa 24 Rollen).
  7. Beträufeln Sie die restlichen 1/2 Tasse Enchilada-Sauce über die Rollen und streuen Sie den Käse darüber.
  8. Backen Sie im vorgeheizten Ofen bei 190°C für etwa 20-25 Minuten, bis der Käse geschmolzen und die Ränder blubbern.
  9. Genießen Sie die Rollen, garniert mit Koriander!

Notes

Verwenden Sie eine Mandoline, um die Zucchini dünn zu schneiden. Servieren Sie die Zucchini Enchilada Roll Ups warm aus dem Ofen. Sie können sie mit frischer Salsa oder zusätzlicher Enchilada-Sauce garnieren.